Tafelspitz

 

1 kg Tafelspitz vom Fohlen oder Pferd, einige Pferdesuppenknochen, 1 Bund Suppengemüse, Salz, Schnittlauch

 

Tafelspitz in die kochende Suppe hineinlegen, ebenso dass Suppengemüse. Den Tafelspitz langsam Garziehen lassen. Beim Tranchieren gegen die Faser schneiden, auf Platte legen, mit ganz wenig Suppe übergießen, salzen und mit Schnittlauch bestreuen.

 

Zu Tafelspitz werden in der Regel folgende Beilagen serviert:

 

Geröstete Kartoffeln

Am Vortag gekochte und geschälte Kartoffeln in kleinere Stücke zerkleinern, in heißes Fett geben, salzen und langsam knusprigbraun rösten, dabei die Masse immer nur schwenken, sobald die Kartoffeln unten gebräunt sind. Man kann sie zum Schluss auf einer Seite etwas stärker braten. Dann auf eine Platte stürzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

Wiener Schnittlauchsoße

3 hartgekochte Eidotter, 2 rohe Eidotter, ca. ¼ l Öl, 2 entrindete, in Milch eingeweichte und passierte Semmeln, Essig, Zitronensaft, Salz, Zucker, Schnittlauch

Die hartgekochten, passierten Eidotter mit den rohen Eidotter gut verrühren, würzen mit Salz, Zucker, Zitronensaft, Essig, und etwas weißem Pfeffer, die passierten Semmeln beigeben, tropfenweise das Öl einrühren und wie eine Mayonnaise aufrühren, 1 - 2 Esslöffel feinst geschnittenen Schnittlauch einrühren, mit Essigwasser zur Soßenkonsistenz verdünnen. Die fertige Soße mit feingehacktem Schnittlauch bestreuen.

 

Apfelkren

3 mittelgroße Äpfel, Zitronensaft, 2 - 3 EL feingerissenen Kren, Salz, Essig, Wasser

1. Varianten: Die geviertelten, mit Zitronensaft beträufelten Äpfel im Rohr weich dünsten und durch ein Haarsieb passieren. Zu diesem Apfelbrei den feingerissenen Kren geben, mit einem Spritzer Essig, der etwas gewässert wurde, mit Zucker und ein wenig Salz abschmecken.

2. Variante: Die geschälten rohen Äpfel werden gerissen, mit Zitronensaft beträufelt, mit dem Kren sowie 1-2 Esslöffel Öl verrührt und mit Salz und Zucker gewürzt. Man kann auch 50 g abgezogene Mandeln beigeben.