An der Suppe als Einleitung zum Essen will man den guten oder schlechten Auftakt der Mahlzeit erkennen, und deshalb verlangt die Suppenherstellung volle Aufmerksamkeit. Es gibt kaum einen andern Menügang, den man derart buntgewürfelt und vielfältig duftend servieren kann. Die Skala reicht vom Arme-Leute-Süppchen bis zur delikaten Nouvelle-Cuisine-Kreation.
Niemals wieder sind herrlichere Brühen gekocht worden als im „Alten Wien". In der ehemaligen k. u. k. Hofküche ( genannt Olio-Küche) wurde die Spezialität der damaligen Wiener Hofküche zubereitet: die Olio-Suppe. Diese Suppersuppe war eine nahrhafte klare Kraftsuppe und wurde alljährlich beim Wiener Hofball für ca. 2000 Gäste gekocht.
Österreich ist ein Land der Suppen. Denn die Suppe gehört zur Nahrung aller Volksschichten. Mit einer Suppe kann man Körper und Seele stärken und erwärmen.
Suppen sind zudem auch Erinnerungsträger: denken Sie nur an Großmutters Erbsensuppe, eine Minestrone in der Toskana, oder an eine Zwiebelsuppe auf dem Montmartre.
Klare Suppen sollen stets wirklich klar, Kraftsuppen ihrem Namen entsprechend kräftig und gebundene Suppen immer so zubereitet werden, dass sie anregend und appetitlich wirken.
Wir unterscheiden: Klare Suppen sind (Rindsuppe) Pferde- oder Fohlensuppe, Kraftsuppe, klare Geflügel-, Wild- und Fischsuppen.
Gebundene Suppen gliedern sich in legierte Suppen, Creme- und Püreesuppen. Über die Auswahl einer Suppe zu einer bestimmten Speisenfolge ist zu sagen, dass sie in Farbe, Geschmack und Zubereitung auf die übrigen Gerichte einer Mahlzeit abzustimmen ist. Daher sollen zu Fleischspeisen mit Sauce oder mit sehr ausgiebigen Beilagen leichte, dünne Suppen verwendet werden. Bei naturgebratenen Fleischspeisen ist eine gebundene Suppe zu empfehlen.
Bei größeren Speisefolgen ist zu einer klaren Suppe zu raten.
Kann man Fohlen- und Pferdefleisch auch kochen?
Diese Frage wird immer wieder an uns herangetragen!
Die Antwort heißt: Natürlich, es ist aus verschieden Gründen, welche nachstehend angeführt werden sogar besser sich für Fohlen- oder Pferdefleisch zu entscheiden.
1. Fohlen- oder Pferdefleisch ist die magerste Fleischsorte wie man aus der untenstehenden Tabelle nachlesen kann, daher wird die Suppe auch nicht so fett.
2. Fohlen- u. Pferdefleisch ist Porinstoffarm, und kann daher von gichtanfälligen Personen auch gegessen werden.
3. Fohlen- oder Pferdefleisch ist sehr reich an Vitaminen, Eisen, Eiweiß und Mineralstoffen. In der Nachkriegszeit wurde vielen Menschen mit Pferdesuppe geholfen.
4. Fohlen- und Pferdefleisch stammt nicht aus Massen-Tierhaltung, das Fleisch ist feinfaseriger, ausgezeichnet im Geschmack und herzhafter im Biss.
Und hier gehts zu den einzelnen Rezepten:
