Grundrezept
Man nennt Sie Pferde- od. Fohlensuppe, Gemüsesuppe, Rindfleischsuppe oder auch Brühe mit Inhalt - gemeint ist jedes Mal die klassische Fleischbrühe, die bei den Franzosen „Pot au feu"- und in den nachfolgenden Rezepten Pferde-Suppen-Fond heißt. Man sollte alle Zutaten und die Flüssigkeit möglichst reichlich bemessen - am besten einen Riesentopf voll kochen. Einen Teil der fertigen Suppe gleich essen, den Rest einfrieren (hält sich tiefgefroren bis zu 6 Monaten) und für weiter Suppen-Abwandlungen verwenden.
Dem Suppen-Fond kommt vor allem in der Wiener Küche eine besondere Bedeutung zu. Richtig zubereitet, verdient er diese Werteinschätzung auch. Gewöhnlich kocht man ein Stück Pferde- od. Fohlenfleisch mit, das ja seinerseits eine Spezialität der Wiener Küche darstellt, und um sowohl der Suppe als auch dem Fleisch gerecht zu werden, stellt man die Suppe mit kochendem Wasser zu. Dadurch wird ein allzu großes Auslaugen der Blutsäfte aus dem Fleisch verhindert, der Suppe aber doch soviel vermittelt, als für ihre Güte notwendig ist. Legt man aber auf den Geschmack der Suppe mehr wert dann stellt man diese mit kaltem Wasser zu !
Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond ( Bouillon)
1 kg Fohlen- od. Pferdefleisch zum kochen ( z. Beispiel, Tafelspitz, Gab oder Spitz, Schulter-Scherzl od. -Meisel, Scherm-Rippe) einige Suppenknochen,
1 Bund Suppengrün (Karotten, Sellerie, Porree/Lauch, Petersilien-Wurzel),
1 Zwiebel, 1 Bund glatte Petersilie, schwarzer Pfeffer, Salz, 3 l Wasser
Das Fleisch und die Knochen kalt abwaschen. Die Zwiebel häuten und quer halbieren. Die beiden Hälften auf den Schnittflächen in einer Pfanne anrösten.
Alle Zutaten in den Topf geben, mindestens 3 l kaltes Wasser zugießen, bis die Zutaten bedeckt sind. Langsam auf Stufe 2 erhitzen, aber noch nicht kochen lassen. Den nun aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, damit die Suppe nicht trübe wird. Zum Kochen bringen und herunterschalten. Bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Oberfläche soll sich nur leicht bewegen.
Mindestkochzeit: 2 - 3 Stunden - längeres köcheln - intensiverer Geschmack!!
Tellerfleisch
Alle Zutaten herausnehmen, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch in Scheiben, Gemüse klein schneiden und mit einem Teil der Suppe als Tellerfleisch servieren.
Den Rest des Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond nach dem erkalten einfrieren.
Fleischsuppe
400g Fohlen- oder Pferdefleisch (Hochrippe, Spitz, Vorderes), 1 gelbe Zwiebel, einige Petersilzweige, 0,2 L roter Wein, 2 EL Butter, 0.8 L Fohlen- oder Pferde-Suppen-, 2 EL Tomatenmark, Fond, 1 TL Thymian, 2 Karotten, ½ TL Salz, 3 Kartoffel, etwas schwarzer Pfeffer, 1 Porree, 2 Lorbeerblätter, 100g Champignons, 2 Knoblauchzehen, 100g geräuchertes Bauchfleisch,
Fleisch in kleine Stücke schneiden, Zwiebel schälen und hacken. Petersilienstängel fein hacken, Rest zum Garnieren sparen. Fleisch in einer Pfanne in Butter anrösten und in einen Topf geben. Zwiebel, Petersilienstängel, Tomatenmark, Thymian, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Rotwein und Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond dazugeben. Das Fleisch mindestens eine Stunde kochen lassen.
Karotten und Kartoffel schälen, Porree und Champignons putzen. Alles in kleine Stücke schneiden. Geräuchertes Fleisch in feine Streifen schneiden.
Karotten und Kartoffeln in die Fleischsuppe geben und weiter kochen lassen. Porree, Champignons und Räucherfleisch anrösten, Knoblauch dazupressen und in die Suppe geben. Mit gehackter Petersilie garnieren.
Zwiebelsuppe
1 Liter Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond , 35 dag (350 g) Zwiebel, 6 dag (60 g) Fett, 6 dag (60 g) Weißbrot, 2 Esslöffel Parmesan, 2 dag (20 g) Butter, Pfeffer, Salz
25 dag mittelfein nudelig geschnittene Zwiebeln werden in 6 dag gut erhitztem Fett goldfarben geröstet und mit 1 Liter Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond aufgegossen. Die Suppe soll nach Zugabe von Salz und Pfeffer 5 Minuten verkochen, wird dann in eine feuerfeste Suppenterrine oder Schüssel gefüllt und mit blättrig geschnittenem Weißbrot bedeckt. Darüber streut man zwei gehäufte Esslöffel geriebenen Parmesan und tropft 2 dag zerlassene Butter darauf. Dann wird das Gericht mit starker Oberhitze im Backrohr bis zur Erreichung einer goldbraunen Oberfarbe gratiniert und, ohne umzurühren, zu Tisch gebracht.
Fohlen - Ragoutsuppe
1 Liter Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond, 20 dag (200 g)Fohlenfleisch, 1 Bund Suppengemüse, 5 dag (50 g) Butter, 4 dag (40 g) Mehl, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
20 dag Fohlenfleisch wird wie zu einer Aufgusssuppe mit Wurzelwerk zugestellt und weich gekocht. Aus 5 dag Butter und 4 dag Mehl bereitet man eine lichte Schwitze, die mit der Suppe vom Fleisch und Gemüse aufgegossen und langsam verkocht wird. Dann wird Sie mit geriebener Muskatnuss gewürzt und passiert. Als Einlage dient das in kleine Würfel geschnittene Fohlenfleisch und eventuell das mitgekochte und würfelig geschnittene Wurzelgemüse.
Gulaschsuppe
20 dag (200 g) Fohlen- oder Pferdefleisch (Wadschinken, Vorderes), 6 dag (60 g) Fett, 20 dag (200 g) Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, 2-3 Kartoffeln, 1 gehäufter Teelöffel Paprika, Majoran, Kümmel, Salz
In 6 dag Fett röstet man 20 dag feingehackten Zwiebel goldgelb, verrührt darin 1 gehäuften Teelöffel Paprika und schreckt mit einem Spritzer Essig ab. Dann gibt man 20 dag kleinwürfelig geschnittenes Fohlen- oder Pferdefleisch dazu, würzt mit Salz, Knoblauch, Kümmel, Majoran, von keinem zuviel, gibt etwas Tomatenmark dazu und läßt langsam alles unter öfterem Übergießen mit Flüssigkeit leicht dünsten. 2 bis 3 roh geschälte Kartoffeln werden würfelig geschnitten und zusammen mit ¾ Liter Wasser beigegeben. Nun läßt man alles zusammen Fertigkochen.
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