Bröselknödel

100 g Butter, 1 Eidotter, 1 ganzes Ei, Salz, Muskat, 3-4 EL Milch, 20 g Semmelbrösel

Die Butter schaumig rühren, Dotter und Ei dazurühren, ebenso die in Milch angefeuchteten Semmelbröseln. Die Masse gut verrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann aus der Masse kleine Knödel formen und in kochendem Salzwasser (oder auch gleich in der Einmachsuppe)10 Minuten ziehen lassen.

Wenn man die Bröselknödel für eine klare Suppe als Einlage verwenden will, dann kann man diese auch in heißem Fett schwimmend herausbacken.

 

Tiroler Knödel

3 Schneidsemmeln, ca. 1/16 l Milch, 1 Ei, Salz, 20 g Butter, 1 Zwiebel, Pertersilie, mageres Selchfleisch oder Schinken, 30 g Mehl

Die kleinwürfelig geschnitten Semmeln mit der leicht gesalzenen Milch, in der das Ei verrührt wurde, übergießen und ziehen lassen. Die feingeschnittenen Zwiebel in der Butter glasig anrösten und mit etwas feingehackter Petersilie sowie dem kleinwürfelig geschnittenem Schinken oder Selchfleisch der Masse beigeben. Alles gut verrühren, eventuell noch etwas nachwürzen und die Masse mit Mehl binden. Nochmals eine ¼ Stunde ziehen lassen. Kleine Knödel formen und 8 - 10 Minuten in siedendem Salzwasser mehr ziehen als kochen lassen.

 

Fleisch-Strudelsuppe

1 Liter Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond,

Fülle

30 dag (300 g ) Pferde Faschiertes, 1 Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, 2 EL Semmelbrösel, 1 Ei, etwas Fett

Strudelteig

18 dag (180 g) Mehl, Salz, 1 Esslöffel Öl, 1 Eiweiß, 1/8 Liter laues Wasser

 

Vorerst wird ein Strudelteig zubereitet.

Aus 18 dag Mehl, ein wenig Salz, 1 Esslöffel Öl, 1 Eiweiß und etwa 1/8 Liter lauem Wasser bereitet man einen gut abgearbeiteten, eher weichen als zu festen Strudelteig, der auf dem bestaubten Brett mit Öl bestrichen 20 Minuten zugedeckt rasten muss.

Die feingeschnittene Zwiebel und Pertersilie in heißem Fett anrösten, das Faschierte beigeben und mitrösten, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel würzen, die Semmelbrösel unterrühren, ebenso das ganze Ei. mit etwas Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond aufgießen, gut verrühren und erkalten lassen.

Mit dieser Masse wird der ausgezogene Teig kleinfingerdick bestrichen, zusammengerollt und mit bemehltem Kochlöffelstiel in gleiche Teile abgedrückt, die voneinandergeschnitten und an den neuen Rändern zusammengepresst werden. In Salzwasser 15-20 Minuten langsam kochen(eher ziehen!). Mit einer Backschaufel aus dem Wasser genommen, werden die Fleischstrudel abgetropft in den fertigen, heißen Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond eingelegt.

Der Fleischstrudel kann auch ungeteilt zusammengerollt, oder schneckenförmig zusammengedreht auf ein gefettetes Backblech gelegt werden, und ca. 15 Minuten bei mittelgroßer Hitze gebacken werden. Dann in zweifingerdicke Stücke schneiden und auch als Suppeneinlage serviert werden.

 

Biskuitschöberlsuppe

1 Liter Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond , 2 Eier, 4 dag (40 g) Mehl, Fett, Salz

2 Eiweiß werden mit ein wenig Salz steifgeschlagen, dann mit 2 rohen Eidottern verrührt und zum Schluss mit 4 dag Mehl vorsichtig vermischt. Diese Masse streicht man auf ein gefettetes und mit Mehl gestaubtes Backblech fingerdick auf und backt das Schöberl in übermittelheißem Rohr zu goldbrauner Farbe, worauf es gestürzt und entweder in Würfel oder in Rhomboide geschnitten wird. Wenn man es nicht vorzieht, das Schöberl extra zu Tisch zu geben, kommt es erst knapp vor dem Auftragen in die Suppe.

 

Gemüseschöberlsuppe

1 Liter Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond , Biskuitschöberlmasse, 2 Esslöffel Wurzelwerk, 1 Esslöffel grüne Erbsen

Vor dem Backen der Biskuitschöberlmasse streut man 2 Esslöffel würfelig geschnittenes, gekochtes Wurzelwerk und 1 Esslöffel Erbsen auf und vollendet wie bei Biskuitschöberlsuppe.

 

 

Schinkenschöberlsuppe

1 Liter Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond, Biskuitschöberlmasse, 10 dag (100 g) Schinken

Herstellung und Vollendung wie bei Biskuitschöberlsuppe. Vor der Beigabe der Eidotter werden 10 dag feingehackter Schinken in den Eiweißschnee eingerührt.

 

Eingetropfte Suppe

1 Liter Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond, 2 Esslöffel Mehl, 1 Eiweiß, Salz

2 Esslöffel Mehl, 1 Eiweiß und etwas Salz zu einem Teig versprudeln, in langsam kochendem, Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond mittels Schnabeltasse, die man hochhält, oder mittels Tropflöffel dünn fließend einlaufen und 3 Minuten kochen lassen. Mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.

 

Fritattensuppe

1 Liter Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond, 2 Esslöffel Mehl, 1 Ei, ca. 1/8 Liter Milch, Schnittlauch, Salz

Aus 2 Esslöffel Mehl, 1 Ei und etwa 1/8 Liter Milch wird ein dünner Teig gerührt. Daraus backt man in gefetteter, sehr heißer Omelettenpfanne ganz dünne Palatschinken. Diese werden in dünne Nudeln geschnitten, mit fertigem Fohlen- oder Pferde-Suppen-Fond übergossen und mit feingeschnittenem Schnittlauch zu Tisch gebracht.

 

Eierstich (Eierconsommé)

1 Liter Fohlen- oder Pferde-suppen-fond, 2 Eier, Milch, Butter, 10 dag (100 g) grüne Erbsen, 10 dag (100 g) Champignons, Muskatnuss, Salz

2 ganze Eier und 1 Ei schwer Milch werden mit etwas Salz und geriebener Muskatnuss gewürzt und nur soviel verschlagen, dass die Masse vermischt ist, ohne Schaum zu bilden. Geseiht gießt man das flüssige Produkt in eine bebutterte Porzellanschale und stellt diese in ein Wasserbad, das die Schale bis zu ¾ erreicht. Halb zugedeckt lässt man alles im schwach erhitzten Roh heiß werden und ohne zu kochen langsam ziehen, bis die Eiermasse vollkommen gestockt ist. Dann setzt man Schale samt Inhalt unter kaltes Wasser, läßt sie auskühlen und löst den Eierstich vorsichtig von der Schale. In kleine Würfel geschnitten der fertigen Fohlen- oder Pferde-Suppe beigeben. Als weitere Einlage dienen gekochte grüne Erbsen und kleinwürfelig geschnittene, in Butter gedünstete Champignons.

Um einen rosa Eierstich herzustellen, mischt man in die rohe Eiermasse einen Teelöffel Tomatenmark. Grün bereitet man Eierstich durch die Zugabe von etwas feinpassiertem Spinat.

 

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